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（主料辅料）
水发鱼翅(500 克)、 熟鸡油(15 克)、蟹黄油(200 克)、 胡椒粉(2 克)、嫩光母鸡 1 只 (l000 克)、 水淀粉(15 克)、猪瘦肉丝(750 克)、 葱结(50 克)、绍酒(175 克)、 姜块(40 克)、白酱油(40 克)、 葱末(2.5 克)、精盐(12.5 克)、 姜丝(2.5 克)、白糖(25 克)、 香菜叶(30 克)、熟猪油(250 克)、鸡清汤(1500 克)。
（烹制方法）
1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100 克，放入肉丝，加绍酒 50 克略炒，放入鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。
2.将治净的嫩母鸡切成 4 块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放入沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。
3.另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 l00 克，烧至七成热时放入葱结、姜块炸香，即连油倒入鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约 2 小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油 25 克离火。取出锅内鱼翅及原汁 250 克，扣入碗中，再放在笼上蒸透(鸡块，肉丝另作他用)。
4.取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 25 克，倒入蟹黄油，加绍酒 25 克及姜末炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫入锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放入大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。
千米饮食网小贴士：
鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般 24 小时即成。
①先将干鱼翅 1500 克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮 1 小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短)，待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在 4 个大碗内。
②将老母鸡 1 只 2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子 1 个 1500克，刮净残毛，洗净，分别放入汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子(可做别用)，锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜 25 克，加料酒 25 克上展蒸 40 分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放入料酒 25 克和整姜葱 25 克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4 个碗内，上展继续蒸 30 分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。
（风味特点）
1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。"上有天堂，下有苏杭"，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。
2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。
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