配全菜的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　雏鸡带骨肉(1000 克)、芫荽(10 克)、醋(500 克)、鲜藕(1000 克)、鲫鱼(1000 克)、花椒(10 克)、食盐(50 克)、大葱(500 克)、海带(1000 克)、丁香(10 克)、料酒(150 克)、姜片(250 克)、猪肥瘦肉(1000 克)、桂皮(10 克)、白芒(10 克)、酱油(500 克)、白菜心(1000 克)、植物油(1000 克)。

　　(烹制方法)

　　1.雏鸡肉洗净控净水，剁成大块。猪肉洗净控于切三至四大块。鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分。海带洗去泥沙，卷成卷。鲜藕去皮、节洗净后切成大块。白菜心洗净切力两瓣。大葱洗净切为两段。

　　2.芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好。另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁。

　　3.炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油。

　　4.大砂锅(或铁锅，不可用铝锅)在底部铺一层猪肋骨，以防糊底。肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜。葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼，然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间。再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜，并将兑好的计均匀地浇在锅内，盖上算子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖。

　　5.将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火炯偎 4 个小时后。端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头(或铁块)、蓖子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里。

　　6.食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆。上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.海带卷卷，先卷头后卷根。

　　2.兑汁一次完成，中途不宜加料。

　　3.各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌。

　　(风味特点)

　　酥全菜是鲁西家常菜，因制作简单，一锅多品，故深受当地人们喜爱。冬日农闲，便打些酥锅，待客畅饮，取出几样稍加改刀装盘，便可摆满餐桌。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化，对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。

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