清炒三虾的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　带子活大虾(1000 克)、 芝麻油(15 克)、绍酒(25 克)、精盐(7.5 克)、 绵白糖(0.5 克)、葱末(5 克)、 干淀粉(15 克)、湿淀粉(10 克)、 熟猪油(500 克)、鸡蛋清(1.5 个)、曲酒(1.5 克)、酱油(1 个)、 葱结(10 克)、姜片(2.5 克)、 鸡清汤(40 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将虾放入水中，洗下子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐 5 克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放入沸水锅中，加葱结 5 克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结 5 克、姜片炒熟，起锅倒入盘中。

　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺。原锅留底油 25 克，仍置旺火上，放入葱末、虾子、虾脑略炒，加绍酒、酱油、绵白糖、精盐 2.5 克，鸡清汤烧沸，倒入虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克、芝麻油，颠翻起锅，盛入盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊"五龙桥"镇所产清水大虾为上品，壳薄透明，肉质细嫩。

　　2.滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。

　　〔风味特点〕

　　清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。

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