江南百花鸡的做法及介绍

　　此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。

　　【原料】

　　嫩子鸡"只(约 1250 克)，虾茸 350 克，蟹肉 25 克，鸡蛋清 30 克，夜来香花或大自菊花瓣(消毒)15 克，精盐 5—10 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5克，绍酒 2.5 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，上汤 200 克，植物油 30 克。

　　江南百花鸡的做法：

　　1.将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

　　2.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔(使鸡皮蒸熟后不过于收缩)。然后将鸡铺在竹算子上(外皮向下)，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上(要略盖过鸡皮)，最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

　　3.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约 6 分钟至熟。要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽;时间过久则肉质粗糙。

　　4.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型 8 块。鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。

　　5.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油 20 克推匀淋在鸡上。四周放上夜来香花或大白菊花瓣便成。

　　【特点】

　　此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

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