煮糟青鱼的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　青鱼中段 1 段500克(带脊骨)、 熟火腿片(25 克)、熟冬笋片(25 克)、绍酒(110 克)、 菠菜(2 棵)、葱结(10 克)、 精盐(22.5 克)、香糟(75 克)、 姜块(10 克)、熟猪油(10 克)、 味精(l 克)、水发香菇(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切 3 刀(骨断肉连)，用精盐 20 克擦匀鱼段，腌 6—8 小时。把香糟用绍酒 60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌 20 小时后取出，洗净沥去水。

　　2.将锅置中火上，舀入清水 750 克，放入"糟鱼"，加葱结、姜块(拍松)烧沸，撇去浮沫，加绍酒 50 克、精盐 2.5 克，盖上锅盖，移在小火上焙熟，拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上，将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.用香糟腌鱼，以 24 小时为宜，超过 30 小时，则鱼肉发酸、变红、变老。

　　2.煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。

　　(风味特点)

　　煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹録》已有"参(氽)糟鱼"和"煎糟鱼"的记载。此菜糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩，为冬令佳馔。

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