中国八大菜系特点及其代表名菜

 　　山东菜系

　　流派:由济南和胶东两部分地方风味组成

　　特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

　　名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼

　　四川菜系

　　流派:有成都、重庆两个流派。

　　特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。

　　名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅

　　宫爆鸡丁

　　原料：鸡脯肉(或鸡里脊肉)250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油

　　500克(约耗75克)，酱油15克，精盐2.5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、

　　鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。

　　特点: 肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。

　　关键: 鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。

　　鱼香肉丝

　　原料：猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿

　　淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，

　　熟猪油100克。

　　特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

　　关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

　　江苏菜系

　　流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

　　特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁。

　　名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

　　狮子头操作步骤

　　材料：

　　半肥瘦猪肉350克(约9两半)，马蹄75克(约2两)，榨菜25克(约6钱半)，青骨白菜(青江菜)或白菜500克(约13两半)。

　　调味料：

　　生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。

　　汤汁料：

　　上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。

　　粟粉水：

　　粟粉半汤匙，水2汤匙。

　　烹调步骤：

　　(1)猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。

　　(2)马蹄洗净去皮，切碎粒。

　　(3)榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。

　　(4)马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球。

　　(5)肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺(见图3一4)。

　　(6)把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。

　　(7)把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。

　　水晶肴肉

　　原料：

　　猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

　　制法：

　　将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。

　　特点：

　　肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

　　浙江菜系

　　流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

　　特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

　　名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

　　龙井虾仁

　　用料：新鲜活河虾1000克(约250只左右，大小均匀)，龙井新茶(特级)1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75)。

　　制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。

　　将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。

　　将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅(即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱)，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

　　食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时，人们赞不绝口。

　　西湖醋鱼

　　原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。

　　制法：

　　鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮;

　　鱼皮朝上放入开水中煮3分钟;

　　撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘;

　　原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

　　广东菜系

　　流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

　　特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

　　名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉

　　冬瓜盅

　　原料：新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉(猪肉也可)50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片(金华的也可)，盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。

　　做法：

　　1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠，洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。

　　2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。

　　3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

　　4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

　　5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

　　Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试!

　　冬瓜的大小以您家锅的大小为准;用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。

　　至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥，创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟!

　　东江盐焗鸡

　　【原料】

　　重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)，姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

　　【制作过程】

　　1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

　　2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

　　3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

　　4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁

　　湖南菜系

　　流派:湖南一带

　　特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

　　名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

　　冰糖湘莲

　　配料： 湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

　　制作方法：

　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。

　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。

　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

　　注意：

　　1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。

　　2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。

　　3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

　　福建菜系

　　流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

　　特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

　　名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

　　安徽菜系

　　流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

　　特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

　　名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡。

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