烧素鱼翅的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　金针菜(75 克)、绍酒(20 克)、花椒油(15 克)、精面粉(25 克)、蛋清(50 克)、口蘑汤(20 克)、酱油(25 克)、粉丝(25 克)、淀粉(25 克)、味精(3 克)、水发玉兰片(25 克)、熟青豆(10 粒)、盐汁(5 克)、花生油(500 克)(约耗 90 克)、水发冬菇(25 克)、姜片(2 片)、清汤(500 克)、净冬笋(25 克)、素高汤(500 克)、湿淀粉(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.金针菜用温水浸焖，换水 3—4 次，捞出挤净水分，去根掐芯，用细齿梳子从根到稍梳散，每 10 根为一捆，用线在根部扎紧;王兰片、冬菇、冬笋顺丝切成蓑衣条。

　　2.炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油。将粉丝截成 5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油。

　　3.炒锅内留花生油 50 克，中火烧至六成热下入姜(1 片)，炸成黄色时加酱油(13 克)、清汤，烧开后捞出姜不要。再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出。把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒入盘内;粉丝同样回软后捞出控汤。

　　4.将玉兰片、冬菇、冬笋条摆在大碗内;金针英梢朝下放在上面;粉丝放在金针上面;加入少许原汤，入笼旺火蒸 20 分钟，出笼扣在大汤盘内。

　　5.炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫，再用湿淀粉勾荧，加入绍酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上青豆即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真。

　　2.浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观。

　　〔风味特点〕

　　1.烧素鱼翅，列素菜之首，是济南传统风味。选料精细，须用上等金针(黄花菜)方能梳成翅形，以达逼真：技艺要求严格，发制必须适中，以求滑亮如翅。

　　2.成菜色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅，为素菜席中的大件菜。

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