义腿肾鞭的做法及介绍

　　（主料配料）

　　牛肾鞭 2 付（1000 克）、熟猪油（75 克）、精盐（15 克）、火腿（100 克）、黄酒（10克）、水发香菇（50 克）、葱结（2.5 克）、姜末（1 克）、鸡汤（250 克）、味精（1 克）、湿淀粉（15 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸，用剪刀剖开，剥去表里皮洗净，放人碗内，加入鸡汤，黄酒，人笼蒸约 2 小时取出，原汤留下，将肾鞭改刀成 3 厘米长。2 厘米宽的片后，制成麦穗花。

　　2.将火腿同牛肾鞭一样改刀，剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。

　　3.炒锅置旺火上，下人熟猪油。葱未。葱段。牛肾鞭、火腿。香菇，一起煸炒 2 分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸，加人情盐、味精。湿淀粉，勾成玻璃荧，淋在火腿肾鞭上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肾鞭质老筋多，蒸时火旺气足，须 2 小时以上，才软烂可口。

　　2.香菇加湿水涨发，去蒂后，用盐抓揉，再用清水漂洗，即可去净砂粒，此法快而省事。

　　3.玻璃荧即二流荧，要求芡汁稀一些，荧汁既与主料交融。又呈流态，食之利口。

　　（风味特点）

　　本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器，含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素，尤其含有较多的维生素 A 和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料，辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯，口味醇香，是滋阴壮阳的大补佳肴。

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