虎皮三鲜的做法及介绍

　　(主料辅料〕

　　净鲸鱼肉(300 克)、 味精(1 克)、熟火腿(50 克)、 白糖(1 克)、熟鸡肉(50 克)、 姜(1 克)、鲜笋(50 克)、 面粉(50 克)、鸡蛋清(1 只)、 鸡清汤(200 克)、绍酒(15 克)、 花椒油(25 克)、酱油(10 克)、 湿淀粉(25 克)、葱(1 克)、 熟猪油(500 克)、精盐(1.5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将葱、姜洗净，放碗中，加入清水 15 克，用手捏出葱、姜汁。将火腿、鸡肉、鲜笋分别切成片。

　　2.将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺，斩茸加水调开，再放入精盐、葱、姜汁，用力搅打上劲，继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力和发亮为宜。将清水炖在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂在水面上，待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出。

　　3.炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油。

　　4.炒锅上火，舀入鸡清汤烧热，放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、绍酒、酱油，烧沸，倒入鱼圆，烧约 2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起锅即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。

　　2.打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。

　　3.氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。

　　(风味特点)

　　此菜是南京传统名肴，制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮，内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。

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