酱爆鱿鱼卷的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发鱿鱼( 500 克)、青豆( 25 克)、葱( 15 克)、姜( 3 克)、核桃仁( 15 克)、甜面酱( 75 克)、花椒( 0.5 克)、白糖( 15 克)、精盐( 3 克)、味精( 1 克)、绍酒( 10 克)、芝麻油( 10 克)、湿淀粉( 10 克)、菜籽油( 500 克)(耗 150 克)、鲜汤( 100 克)。

　　(烹制方法)

　　1.葱、姜切成末，桃仁切成薄片;把鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成 2.5 厘米宽的段，按此法制完，放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用。

　　2.炒锅坐旺火上，加清水 1000 克烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用。

　　3.炒锅置旺火上，加菜籽油 400 克，烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用。

　　4.炒锅置中火上，加菜籽油 50 克，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上。另取炒锅加菜籽油 50 克，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾芡，把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋芝麻油颠翻出锅装盘，撒上青豆、桃仁片即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味;二为包汁，食后底盘不能见有酱汁。

　　(风味特点)

　　酱爆鱿鱼卷，是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

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