清蒸素鳊鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　玉兰片笋(200 克)、胡椒粉(0.01 克)、油面筋(100 克)、味精(6 克)、浸发香菇(100 克)、绍酒(6 克)、姜片(5 克)、湿淀粉(15 克)、葱段(10 克)、素上汤(600 克)、精盐(4.5 克)、芝麻油(1.5 克)、白糖(4 克)、花生油(70 克)、浅色酱油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。

　　2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时至色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。

　　3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约焖 10 分钟，取出沥去水。

　　4.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底;将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗去水。

　　5.用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克推匀，淋在“鱼”上面即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。

　　2.玉兰片用清水侵泡 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

　　(风味特点)

　　此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

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