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有的人烧肉时习惯先放盐，认为盐浸透在肉中，菜的味道好。其实先放盐的效果交不好，因为盐的主要成份是硫化钠，而硫化钠容易 使蛋白质发生凝固。一般新鲜鱼肉都含有极其丰富的蛋白质，烹调时，如果过早取盐，蛋白质就会随之凝固。尤其烧肉或炖肉，先放盐往往肉汁外渗，盐分子进入囱中，肉块体积缩小变硬，不容易烧酥，吃起来口味也差。所以，烧肉应该在即将煮熟时放盐。
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