三晋过油肉的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　猪扁担肉(200 克)、蒜瓣(5 克)、罐装冬笋(20 克)、黄酱(2.5 克)、水发木耳(15 克)、香醋(2.5 克)、黄瓜(25 克)、花椒水(5 克)、净葱白(5 克)、酱油(15 克)、鲜姜(2.5 克)、精盐(2 克)、绍酒(5 克)、湿淀粉(85 克)、味精(2.5 克)、鸡蛋(2 个)、芝麻油(15 克)、鸡汤(50 克)、熟猪油(500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成 0.33 厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长 6.6厘米，宽 4 厘米的斜方形片。

　　2.冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

　　3.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5 克)、盐拌匀腌渍 8小时。

　　4.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10 克)，湿淀粉(10 克)调成芡汁。

　　5.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑 5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15 克)，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15 克)即可出锅。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求 165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

　　2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。

　　3.此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

　　4.烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。

　　(风味特点)

　　1.“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。

　　2.此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　3.山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。

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