彭城鱼丸的做法及介绍

　　徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。

　　【原料】

　　鲜鲤鱼肉 300—350 克，熟猪肥膘肉 50 克，水发粉丝 100 克，熟莱心少许，熟火腿片 20 克，水发冬菇片 20 克，鸡蛋清 2 个。常用调料各适量。

　　彭城鱼丸的做法：

　　1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁 20 克、精盐 5 克、鸡清汤 300 克(或清水 300 克)，搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒 5 克、干淀粉 10 克，调成鱼粉糊。

　　2.将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。

　　3.将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。

　　4.将锅放火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱段、姜片各 5 克，煸香后舀入鸡清汤 250 克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。

　　(工艺关键)

　　1.此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

　　2.搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥澥水。

　　(典故和特色)

　　1.清·康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城角丸。”

　　2.正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜鱼丸洁白细嫩，味清鲜。关键是鱼泥斩的要细，水发粉丝与鱼泥的比例要适当，水氽鱼丸时一熟即可，不能久煮，以免质老。

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