三镶盘的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　猪肝（250 克）、白糖（25 克）、猪排骨（250 克）、胡椒粉（2 克）、猪脑髓（4 个）、小葱（25 克）、猪肥膘肉（75 克）、姜末（50 克）、核桃仁（2 个）、卤水（1500 克）、精盐（1 克）、鸡蛋（1 个）、酱油（50 克）、味精（2 克）、醋（50 克）、猪网油（150 克）、面粉（50 克）、芝麻油（1000 克）(约耗 100 克)、生大米粉（50 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将猪肝剁成茸。猪肥膘肉切成黄豆大小的丁，小葱 10 克切成段，15克切成葱花，将葱段、酱油、白糖、醋、清水 150 克放入碗中调成卤汁。

　　2.将肝茸放入碗内，加面粉 25 克、湿淀粉 25 克、生大米粉、味精 1 克、精盐 0.5 克、葱花、姜末 2.5 克、猪肥膘肉丁、该桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅。猪肉油平铺在砧板上，把拌匀的肝茸馅摆在上面，卷成直径 5 厘米的圆筒置盘中，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出晾凉，斜刀片成 0.7 厘米厚的网油肝片。

　　3.将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋，再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成 1 厘米见方的块。鸡蛋搕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐 0.5 克，味精 1 克、姜末 2.5 克调成蛋糊。

　　4.排骨剁成 3 厘米长的块，用卤水煮至八成熟取出晾干。

　　5.炒锅置旺火上，放入芝麻油烧至五成热，将网油肝片下锅炸 3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸 1 分钟即端离火氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸 4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘的另一角，原炒锅倒尽余油后置旺火上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分。

　　2.网油肝片要切匀。

　　（风味特点）

　　1.“三镶盘”是襄阳地区的传统风味名菜，它是集中“炸紫芥(炸猪肝)”“炸排骨”，“炸脑泡”三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故名“三镶盘”。

　　2.“三镶盘”中肝茸与核桃仁制成的网油肝片，软嫩中带有桃仁所特有的油香，猪脑嫩中带酥，排骨酥嫩鲜香。

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