正宗甫里鸭羹的做法及介绍

　　甫里鸭羹系苏州传统名菜。唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自号江湖散人，甫里先生。隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。

　　【原料】

　　光嫩鸭 1 只(约重 1500 克)，带皮火腿 200 克，水发蹄筋 10 根，水发干贝 30 克，河虾米 25 克，鲜嫩笋 250 克，山药 250 克，水发香菇 25 克，鱼圆 10 只，荠菜 25 克，绍酒 50 克，精盐 6 克，葱 50 克，姜 25 克。

　　正宗甫里鸭羹的做法：

　　1.取出鸭腹内肫、肝，去内脏，割去骚尾，洗净;山药煮熟去皮，与笋分别切成片，水发香菇去蒂，荠菜洗净，永熟晾凉后切末。

　　2.将治净的鸭、肫、肝和火腿、猪蹄筋放入锅内加清水烧沸，撇去浮沫，捞出洗净，澄清原汤待用。

　　3.鸭(背朝上)，与腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂锅内，舀入原汤，加葱(打成结)、姜(拍碎)，旺火烧沸，用小火烧至酥烂，去葱、姜，捞出各料晾凉，取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。

　　4.水发干贝、河虾米及山药片、腕、肝、蹄筋铺入盛原汤的砂锅内，然后放入鸭块，加笋片、香菇、火腿、鱼圆，加绍酒、精盐，盖锅用旺火烧沸，用小火续焐至鸭肉酥烂，启盖，撒荠菜末上席。

　　【千米饮食网小贴士】

　　1.鸭肉一定要焐至酥烂，故须用小火长时间加热。

　　2.鸭及肫、肝、火腿初步加热后，原汤必须澄清，去浮沫;各料同烧原味浓厚。

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