洞庭三味鱼的做法及介绍

　　【原料】

　　主料：净桂鱼肉 800 克。

　　配料：咸面包 150 克，绿豆芽 100 克，熟火腿 25 克，香菜 50 克，鸡蛋3 个，红辣椒 2 个。

　　调料：花生油 500 克(实耗 150 克)，精盐 5 克，味精 1 克，料酒 25克，葱 10 克，姜 10 克，白醋 5 克，白糖 25 克，胡椒粉 1 克，干淀粉 50 克，湿淀粉 50 克，鸡清汤 100 克，香油 10 克。

　　洞庭三味鱼的做法：

　　1.茄汁菊花鱼

　　①将葱姜捣烂，用料酒取汁。

　　②将净桂鱼肉 400 克，改切成均匀的 10 块，每块稍切去 4 角，然后按 2厘米的距离斜剞十字花刀，加精盐和葱姜酒汁腋一下，在蛋黄液中拖过，拍上于淀粉。将鸡汤、白糖、白醋、蕃茄酱和湿淀粉兑成汁，待用。

　　③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把拍粉的鱼肉逐块下入油锅，炸呈金黄色捞出，在盘内摆成形。锅内留油 50 克，随即倒入兑汁，待起泡时，加沸油少许，将汁浇盖在菊花鱼上即成。

　　2.鱼茸面包

　　①将火腿切成菱形小片。香菜摘洗干净。葱白切段。

　　②取桂鱼肉 100 克，捶剁成茸，加精盐、味精拌成鱼料。将面包改切成

　　5 厘米长、3 厘米宽的片计 10 片。蛋清打起泡，加干淀粉搅拌成雪花蛋糊。再将鱼料均匀涂在面包片上，再盖上一层蛋泡糊抹平，贴香菜叶和菱形火腿片拼花。

　　③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把拍粉的鱼肉逐块下入油锅，炸呈金黄色捞出，拼在盘中。锅内放香油烧热，放花椒子、葱白头、精盐煽出香味，去渣成花椒油，淋在鱼茸面包上即成。

　　3.银芽鱼丝

　　①将绿豆芽摘去两头。红辣椒切细丝。一半葱切段，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。

　　②将净桂鱼 250 克切成 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝，用蛋清 1 个，加入湿淀粉、精盐、葱姜酒汁拌匀，将鱼丝浆好。另用鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉兑成汁待用。

　　③炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，将鱼丝下锅滑熟后，倒入漏勺沥油。锅内留油，烧至六成热，下入红辣椒丝，银芽煽炒，再放精盐，接着下入鱼丝合炒，淋入兑汁，簸炒几下，出锅装盘即成。

　　【千米饮食网小贴士】

　　洞庭三味鱼，是用洞庭湖产的桂鱼，取其净肉，分割出三种不同类型的鱼馔。此菜是长沙市新华楼特二级烹调师周赛群在博采众长的基础上精心制作的创新菜。曾在第三届全国烹饪技术比赛中获金牌奖。

　　此菜色彩鲜艳，有红、黄、白三种颜色;制作精细，有花、片、丝三种形状;味感丰富，有酸甜、焦香、滑嫩三种味别，堪称集色、香、味、形之大成于一体的湘菜创新佳肴。

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