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(主料辅料)
大鱼头 1 个(750 克)、芝麻油(0.5 克)、半肥瘦肉丝(75 克)、胡椒粉(0.05 克)、郊菜(400 克)、深色酱油(25 克)、豆腐(250 克)、绍酒(15 克)、炸蒜肉(75 克)、干淀粉(85 克)、水发香菇丝(25 克)、湿淀粉(20 克)、姜丝(5 克)、淡二汤(85 克)、精盐(7 克)、芡汤(20 克)、味精(4 克)、花生油(2000 克)(约耗 175 克)、白糖(5 克)、蚝油(10 克)。
(烹制方法)
1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水(以清水 15 克化精盐 2.5 克)，随即蘸上干淀粉。
2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸 10 分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。
3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油 10 克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐 2.5 克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。
4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油 25 克，放入郊菜，加精盐 2 克、二汤 100 克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油 10 克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉 7.5 克勾芡，取出放在鱼头四周。
5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油 15 克，用湿淀粉 12.5 克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油 25 克推匀，淋在鱼头上便成。
千米饮食网小贴士：
原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
(风味特点)
“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。
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