芙蓉海参的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水发海参(300克)、精盐(4克)、鸡蛋清(10克)、味盐(4克)、香菜(25克)、绍酒(4.5克)、红樱桃(1枚)、醋(50克)、清汤(700克)、姜末(10克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐 3 克、味精 3 克、绍酒 2.5 克，用筷子搅匀待用。

　　2.将海参 150 克用斜刀片成椰子树叶形，共 16 片，边上用立刀刻成花边(以便定形)，再片 6 片做树干。用精盐 1 克、味精 1 克、绍酒 2 克浸泡 10分钟备用。再把海参 5 克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参 145克用斜刀切碎、备用。

　　3.将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制(小气蒸 30分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝)，待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成 3 只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。

　　千米饮食网小贴士：

　　工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。

　　〔风味特点〕

　　“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳，郑州市特级烹调师赵继宗，利用原料的天然色彩，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海，婆婆多姿的椰树，喷薄欲出的红日;扁舟激浪，海鸥翱翔，犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅，曾在 1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/9530.html