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“宋嫂鱼羹”是南宋时的一种名菜，距今已有 800 多年的历史。据(宋)周密着的《武林旧事》记载：淳熙六年(公元 1171 年)3 月 15 日，宋高宗赵构登御舟闲游西潮，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京(今开封)人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。经历代厨师不断的研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。
[原料]
主料：桂鱼 1 条约重 600 克。
配料：熟火腿 10 克，熟笋肉 25 克，水发香菇 25 克，鸡蛋黄 3 个。
调料：葱结1个，姜块 1 块，葱段、葱丝、姜丝、胡椒粉各适量，绍酒30 克，酱油 25 克，精盐 2.5 克，味精 3 克，醋 25 克，清汤 250 克，湿淀粉30 克，熟猪油 50 克。
宋嫂鱼羹的做法：
1.桂鱼剖洗净，去头：沿背脊批取鱼肉两爿(去掉脊骨)，鱼皮朝下放入盘中，加葱结，姜块，绍酒15 克，精盐1 克稍渍后，上蒸笼用旺火蒸熟(约5—6 分钟)取出，去掉葱、姜、卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中。皮、骨捡去不用。
2.火腿、笋肉、香菇均切成长约 1.5 厘米的细丝，鸡蛋黄打散。
3.炒锅置旺火上烧热，下猪油 15 克，投入葱段煽至有香味，加入清汤，沸起后加绍酒 15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉(或随菜带上)。
千米饮食网小贴士：
1.选用刺少肉鲜的桂鱼或鲈鱼肉，蒸熟后要去净骨刺，剔取鱼肉尽量保持片状，不要太散碎。
2.勾芡时锅离火，均匀适度，不能出现疙瘩与粉块，下调料要按顺序，淋蛋液要慢，边淋边搅，形成蛋片状，增加色泽美观。
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