常熟叫化鸡的做法及介绍

　　叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子偶得 1 只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味更佳，名声不胜而走。此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡(黄嘴、黄脚、黄毛)煨烤。

　　【原料】

　　光嫩母鸡 1 只(约重 1500 克)，猪肉丁 100 克，火腿丁 25 克，鸡肫丁50 克，水发开洋 15 克，水发香菇丁 25 克，熟猪油 30 克，绍酒 100 克，精盐 5 克，酱油 100 克，白糖 25 克，葱段 25 克，姜片 5 克，茴香 5 克，丁香4 粒，鲜荷叶 2 张，豆腐衣 2 张，猪网油 200 克，酒坛泥 3000 克，高温玻璃纸 1 张，包装纸 1 张，香菜、甜面酱各 1 小碟，麻油 30 克。

　　常熟叫化鸡的做法：

　　1.鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。用酱油 90 克、精盐 4 克、糖 20 克、酒 75 克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍 30 分钟。

　　2.旺火热锅，加猪油 30 克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放 1 粒丁香夹住，用猎网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶 1 张包住，再用玻璃纸包，外面再包上 1 张荷叶，用细绳扎紧。

　　3.酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡生坯。

　　4.将生坯放入烤箱内，烤约 3 小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各 1 碟上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.包裹鸡时周身都须扎紧;荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易包。

　　2.黄泥必须打紧实，以防加热时开裂。烤前，在泥上戳几个小孔，避免烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落;须掌握烤制温度，先用高温烤约 40 分钟，再用适中的温度烤 1 小时 30 分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥不干裂。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/4166.html