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[主料辅料]
雏鸡脯肉(200克)、净冬笋(40克)、水发海参(50克)、熟黄秧菜心(30克)、熟蒲菜心(30克)、甜面酱(5克)红色硬蛋糊(150克)、鸡汤(250克)、姜末(5克)、湿淀粉(7克)、葱末(5克)、熟鸡油(60克)、绍酒(10克)、花椒油(10克)、精盐(5克)、花生油(750克)(约耗 100 克)、味精(1克)、酱油(30克)。
[烹制方法]
1.鸡肉切成 2 毫米见方的丁，放在碗里，加入葱末 5 克、姜末 5 克、酱油 10 克、甜面酱、绍酒 10 克、味精 0.05 克、精盐 5 克，拌匀腌渍。
2.海参、冬笋切成 2 毫米见方的丁，黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，一起放在盛鸡肉的碗内，加红色硬蛋糊 70 克，搅和均匀，做成 20 个纺锤形的丸子，放在盘内。
3.炒锅置中火，注入花生油，烧至三成热，将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅，用小铲翻动，炸呈枣瓤色时捞出控油，即成鸡酥。
4.炒锅置中火，加花生油 20 克，放葱末 5 克、姜末 5 克爆锅，再放酱油 10 克、鸡汤、精盐 0.5 克，开后下鸡酥。再开时，移至微火上拨翻，加盖偎烧。煨至汤剩 1/2 时离火，捞出鸡酥放在碗内，人笼蒸 15分钟取出，扣在大汤盘内;滗出汤倒进炒锅里，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入余下绍酒 10 克、味精 0.5 克、酱油 10 克、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
千米饮食网小贴士：
勾芡有淋、拌、浇三法，此菜使用浇法，先将鸡酥盛入盘内，再将余汁和芡汁炒在一起，主起泡时，淀粉已充分糊化，将荧汁浇在莱上即成。
[风味特点]
1.“烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。
2.此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。
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