油泡带子的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　鲜带子(400 克)、菜元(200 克)、虾子(5 克)、上汤(40 克)、蒜茸(0.5 克)、湿淀粉(15 克)、姜末(1.5 克)、蚝油(10 克)、葱末(1.5 克)、胡椒粉(0.05 克)、精盐(4 克)、芝麻油(0.1 克)、绍酒(10 克)、熟猪油(750 克)、二汤(50 克)。

　　（烹制方法）

　　1.将鲜带子洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半，将菜 洗净。将至油、精盐 3 克、芝麻油、味精 2.5 克、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡。

　　2.烧热炒锅，下熟猪油 15 克，放入菜 ，加精盐 1 克、味精 1 克、二汤，炒熟后取出。烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油。

　　3.炒锅放回炉上，下熟猪油 25 克、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀、下带子，烹绍酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜 伴边即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有荧而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求。

　　2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失。因而质地软嫩。

　　3.油温适中，泡的时间约 10 至 15 秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴。

　　（风味特点）

　　1.带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌;另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其于制品即为江瑶柱，北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。

　　2.此品为潮汕、东江一带名菜，将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间，再用油泡法烹制而成，红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口，常作名贵热荤而登大席。

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