雪花鱿鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(50 克)、味精(2 克)、蛋清(200 克)、湿淀粉(25 克)、干鱿鱼(300 克)、料酒(5 克)、青蒜(15 克)、精盐(3 克)、大葱(10 克)、大油(1500 克)、鸡清汤(950 克)、植物油(100 克)、鸡油(15 克)、碱面(60 克)、天然水(2.5 千克)。

　　(烹制方法)

　　1.干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮。须。爪，加入碱面(25克)。植物油(50 克)，泡 24 小时取出。切成 12 厘米宽、4 厘米长的条，再加碱面(25 克)，加水没过，泡 3 小时取出，用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起，加盖放 12 小时，致颜色较白为止。

　　2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤(50 克)懈开，再加湿淀粉(15 克)拌匀，分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱(10 克)煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅悼三次去净碱味，然后加入鸡清汤(500克)煮 15 分钟捞出备用，葱切小片，青蒜切段。

　　3.锅刷净下入大油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐。味精。料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撤青蒜段装盘即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎。

　　2.余制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅。

　　(风味特点)

　　色白如雪，素雅美观，咸鲜清淡，就鱼质地鲜嫩滑软，汤汁适中，色明透亮。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/13920.html