侉炖驼峰的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　干驼峰(250 克)、食用碱(10 克)、湿淀粉(350 克)、粗盐(750 克)、火腿(15 克)、绍酒(5 克)、鸡蛋(1 个)、葱油(50 克)、冬笋(25 克)、精盐(10 克)、清汤(750 克)、花生油(500 克)、口蘑(10 克)、姜汁(5 克)、奶汤(750 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中，放入炒锅内，在小火上煨炒，至驼峰膨涨如浅色油条时取出，放入盆内。将碱溶于八成热的水中，倒入驼峰盆内焖发，然后轻轻地揉搓，揉至象一般油发鱼肚时为止，用清水洗净碱味。

　　2.将发好的驼峰切成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 1.5 厘米的块;火腿、冬笋均切成长 4 厘米、厚 0.2 厘米的片，分别放入开水中一焯捞出;将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。

　　3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时，离火晾凉，再置火上烧沸，将汤滗出控于，挂好鸡蛋糊，炒锅置中火上，放入花生油，烧到七成热时，下入挂好糊的驼峰块，炸成黄色时捞出控油。

　　4.炒锅内放入葱油，中火烧至八成热时，放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰，煮沸后，打去浮沫，放入配料，煨炖 5 分钟，盛入汤盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　若用鲜驼峰，风味更上一层楼，将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开，驼峰用开水一煮就开始收缩，本身的油就会飘到水面上来，飘上来的油要随时撇出，这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时，水凉后，再放入锅内用水煮一个半小时捞出，再用温水泡一个多小时，待水凉之后，这时驼峰已煮烂，用时改块即用。

　　〔风味特点〕

　　驼峰，即骆驼背上隆起的肉峰，属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰(即雄峰)，晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”唐段成式的《西阳杂俎匕·酒食》中有“将军曲良翰，能为驴驼峰灸”之赞。“侉炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制，成菜酥烂软糯，鲜香异常，“上八珍”列席，珍贵异常。

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