如意竹荪的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　竹荪(20克)、胡椒粉(1克)、鸡糁(150克)、味精(1.5克)、熟瘦火腿(30克)、绍酒(20克)、豌豆尖苞(12朵)、蛋清淀粉(30克)、川盐(3克)、清汤(1200克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂白后，切去两头，逢中划破为一整张。下清汤 300 克，锅中加川盐 1 克煨制，捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上(约厚 0.6 厘米)。把火腿切成长 3.3 厘米、粗 0.2 厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约 1厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤 100 克、川盐 1 克入碗吃味，入笼保温待用。

　　2.炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净，口感不佳。

　　2.制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。

　　（风味特点）

　　1.竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部为粉红色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。

　　2.此菜即是以竹苏为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜爽口，常用于高级筵席。

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