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〔主料辅料〕
鳝鱼(700克)、云腿(30克)、精盐(6克)、葱头(2个)、昭通酱(30克)、草果(2个)、薄荷尖(50克)、辣椒油(20克)、蒜瓣(50克)、白糖(10克)、味精(3克)、芝麻油(10克)、胡椒粉(2克)、姜片(10克)、花椒(15粒)、鸡清汤(80克)、干辣椒(3个)、熟猪油(1000克)(约耗150克)、八角(5个)。
〔烹制方法〕
1.鳝鱼切段，加精盐 2 克捏匀。云腿切片。薄荷洗净入盘。干辣椒剪成小段。草果用刀拍开。
2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分。
3.炒锅置中火，注入熟猪油 70 克，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出。再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香，接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香，倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐 4 克、白糖、胡椒粉，沸后下蒜瓣，移至微火上炖 5 分钟，加入味精拌匀，淋上辣椒油、芝麻油，起锅浇在薄荷上即成。
千米饮食网小贴士：
昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。
〔风味特点〕
1.云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。中医认为，它还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。
2.酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。
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