湘菜开屏柴把桂鱼的做法及介绍

湘菜开屏柴把桂鱼的做法及介绍---千米饮食网

　　(主料辅料)

　　净桂鱼肉(250 克)、鹌鹑蛋(12 个)、熟火腿(100 克)、杂骨汤(50 克)、冬笋(100 克)、鸡蛋清(2 个)、菠菜心(20 个)、姜(15 克)、红绿樱桃各(3 粒)、葱(100 克)、香菜(100 克)、绍酒(5 克)、干淀粉(20 克)、精盐(2 克)、湿淀粉(10 克)、芝麻油(5 克)、味精(1 克)、熟猪油(750 克)

　　(烹制方法)

　　1.将鱼肉切成 0.5 厘米粗、7 厘米长的丝，冬笋、火腿切成 3 厘米长的丝，葱 75 克在开水中永过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒，精盐 1 克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约 8 分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。

　　2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个注入抹了熟猪油的 12 只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸 10 分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿淀粉兑成汁。

　　3.将氽好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝 2 根，鱼丝 2 根，冬笋丝 2 根，按柴把形捆成 20 把。

　　4.炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼。熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹤鹤蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡。均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。

　　2.蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

　　3.制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

　　(风味特点)

　　1.开屏柴把桂鱼，由传统菜：“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法，不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

　　2.此菜颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹞蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。