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（主料辅料）
毛鸭 1 只（1250 克）、干淀粉（75 克）、水发莲子（150 克）、湿淀粉（20 克）、水发百合（200 克）、芡汤（25 克）、猪瘦肉（75 克）、姜片（10 克）、熟瘦火腿（25 克）、姜米（2.5 克）、水发香菇（50 克）、葱条（2 条）、去壳鸡蛋（100 克）、大料（1 克）、郊菜（400 克）、精盐（8.5 克）、味精（6 克）、淡二汤（700 克）、深色酱油（5 克）、花生油（1000 克）(约耗 140 克)、绍酒（15 克）。
（烹制方法）
1.将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约 20 分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约 3 分钟。把猪肉、香菇均切成 0.8 厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。
2.用旺火烧热炒锅，下花生油 10 克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒 10 克，加二汤、精盐 2.5 克，炒成馅料，盛起。
3.将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放人沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤 500 克。精盐 4 克、绍酒 5 克、大料、姜、葱，人蒸笼用中火蒸约 2 小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁 250 克留用。
4.把鸡蛋液加干淀粉 25 克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。
5.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。
6.将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐 2 克、二汤 200 克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油 15克，倒人郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉 5 克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油 15 克，倒人鸭原汁和酱油，用湿淀粉 15 克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油 25 克推匀，淋在鸭身上便成。
千米饮食网小贴士：
“起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部;左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。
（风味特点）
1.莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山(中山)、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。
2.此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。
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