道袍肉糕的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　猪腰柳肉(400克)、鸡蛋(4个)、肥膘肉(100克)、水发冬菇(25克)、水发兰片(25克)、姜(10克)、鲜菜心(75克)、葱(10克)、猪油(50克)、胡椒粉(3克)、盐(5克)、味精(2克)、料酒(15克)、水芡粉(30克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸，用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋 1 个搅打成瓤子。

　　2.取平盘 2 个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平。鸡蛋 3 个分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取出。

　　3.将冷透的肉糕用刀改成梭子块，横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入冬菇、兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。

　　4.锅内放入猪油 25 克，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱，将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中，取肉糕翻于盘内，锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。

　　〔风味特点〕

　　1.本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳“三元宫”道观内，住有一主持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制作肉糕馈请老道，因名“道袍肉糕”。

　　2.汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯，为老年人喜爱的佳肴。

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