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(主料辅料)
活桂鱼(1 尾)、葱(15 克)、猪板油(100 克) 、姜(15 克)、网油(250 克)、花椒子(5 克)、熟火腿末(25 克)、味精(15 克)、冬笋(100 克)、精盐(7.5 克)、排冬菜(25 克)、面粉(50 克)、鸡蛋(2 个)、湿淀粉(50 克)、绍酒(50 克)、芝麻油(50 克)。
(烹制方法)
1.活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净。用刀尖在鱼身两面每隔 2 厘米剞菱形刀，刀深至骨。
2.取小碗 1 个，放入料油、精盐 6.5 克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀，涂抹在鱼身内外，腌约 30 分钟，去掉葱、姜、花椒子。
3.排冬菜洗净切碎。板油、冬笋切成 0.5 厘米见方的丁，与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内。
4.鸡蛋 入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐 1 克调成糊状，均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口，剩余的铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住，用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进。
5.设瓦缸 1 口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内，手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火 33 厘米高的缸口翻烤约 1 小时，鱼香外溢，达九成熟时用竹签了在鱼身两面刺 5 至 6 个小孔;使水分向外渗透，再烤 10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中，再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。
千米饮食网小贴士：
1.排冬菜是将鲜排菜切成 3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆。
2.不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。
(风味特点)
1.桂鱼是一种古老鱼类。1962 年，我国学者在湖南省临澧县第三纪地层和湘乡始新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在 K 沙马王堆一号汉墓的随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在二千多年前的西汉末期，桂鱼己成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭桂鱼为最佳。
2.桂鱼即鳜鱼，又名鳌花鱼或鲜花鱼，是一种凶猛名贵的鱼，其头尖，眼、嘴大，双背鳍硬刺在前。青果绿色，体侧有不规则花斑，鳞小刺少，背呈罗锅形，它肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。它含水分 77%、蛋白质 18.5%、脂肪 3.5%，维生素 B 含微量。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。
3.桂鱼背鳍上的刺有毒，若被刺伤即感肿胀疼痛。所以在去鳞、剖腹洗涤时，须加小心。
4.此菜颜色金黄，制作精细，外焦里嫩，浓郁芳香，是湖南各大餐馆的应市菜。
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