黑芥炒肉丝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　瘦猪肉(300克)、白糖(20克)、黑芥(100克)、甜酱油(10克)、韭菜(50克)、蛋清(1个)、胡萝卜(50克)、湿淀粉(50克)、皱皮辣椒(50克)、熟猪油(500克)、干辣子(1克)(约耗 50 克)、精盐(3克)、芝麻油(2克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪肉切成 5 厘米长的丝。韭菜洗净，切成段。黑芥、干辣子、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉 30 克、盐 1 克上浆。

　　2.炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留底油 30 克，入干辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐 2克，收汁入味，用湿淀粉 20 克勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。

　　〔风味特点〕

　　1.黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。

　　2.黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，酒饭两宜。

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