煮肉用凉水还是热水？

　　对于不经常下厨房的人来说，煮肉用凉水煮还是用热水煮，还真是一个难题，大家都知道，肉煮好了，肉质鲜嫩，口感爽滑，煮不好就会肉质变硬，不好咀嚼，那么要想肉质鲜嫩，到底煮肉用凉水还是热水呢?让我们一起往下看。

　　一、煮肉用凉水还是热水

　　炖肉禁忌之一是冷水炖肉。一是因为冷水中有漂白粉，会将肉中的维生素B1破坏掉，使其失去营养。二是肉中的鲜味容易散失。肉味鲜美是由于肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜物质。用热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质不易渗入汤中，炖出的肉特别鲜美。禁忌之二是中途加冷水。您在炖肉过程中，若发现汤水少了，切不可中途加入冷水。这是因为肉内含有大量的蛋白质和脂肪，若在炖煮过程中突然加入冷水，汤水的温度骤然发生变化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也会急剧收缩，再煮则不易软烂。而且汤的鲜味也会大大降低。同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头中含有磷、钙，微火炖煮时，骨骼组织疏松，磷、钙溶在汤内，增加了汤内的养分。

　　二、怎么炖肉容易烂

　　1、炖猪肉

　　(1)后加盐

　　盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。

　　(2)放山楂

　　炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。

　　(3)加热水

　　如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。

　　(4)小火炖

　　火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。

　　2、炖牛肉

　　(1)老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置 6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了。经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂。

　　(2)炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响。

　　(3)如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约 1 小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味。

　　(4)炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂。

　　(5)此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂。

　　煮肉用凉水还是热水这个问题大家找到答案了吧，炖肉是是不能用凉水的，如果用凉水煮肉，就会破坏肉中的维生素，失去它本该有的营养，肉中的鲜味也会消失，在炖肉的过程中，也不能中途加入凉水，中途加入凉水就会破坏肉中的蛋白质和脂肪，大家要注意。

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