编辑:千米饮食网 浏览:次
许多人认为，食物的营养成分是固定的，只要常吃营养丰富的蔬莱和食品就能保证自身的营养。其实这种说法是错误的。因为很多营养成分会在烹饪时，因为不正确的方法而流失。因此，要想让自己的营养得到保证，不仅要吃营养丰富的食品，还要注意烹调方法。
各类食物所含的营养素，一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、存储和烹饪都会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学地保存、加工和烹饪，才能最大限度地保留食物中的营养素。
(1)面食的加工与烹饪
面粉的加工方法有蒸、炸、煮、’烙、烤等，制作方法不同，营养素损失的程度也不同。一般来说，蒸馒头、包子和烙饼时营养素损失较少;煮面条和饺子时，近一半的营养素都进入了面汤里，因此煮面条和煮饺子时面汤尽量喝了;炸制的面食，可使一些维生素几乎完全破坏，所以应该尽量少吃。
(2)米类的烹调
米类加工前的淘洗可以损失较多的营养素，淘洗的次数越多，营养损失也就越多，每淘洗一次，维生素B，可流失达31%以上，维生素B：损失可达25%以上，无机盐损失可达70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%。因此，淘米时最好用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。
米类以蒸或煮比较好，米汤中含有的营养成分较多，最好喝下。
(3)肉类和鱼类的烹饪
肉类和鱼类红烧或清炖，维生素损失较多，但可使得水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸和煮对糖类和蛋白质起到部分水解作用，也可将水溶性维生素和矿物质溶入水中。
因此，在使用以上方法烹饪肉类或鱼类时，最好连汤带汁一起吃掉。炒肉及其他动物性食品营养素损失比较少，炸食町严重损失维生素，但如果在食品表面裹层面糊再煎炸，避免直接和油接触就可以减少维生素的损失。
以下是一些烹饪的细节，在日常生活中应该多加注意：
①洗菜切菜要现切现炒
炒菜时，必须是先洗后切，随切随炒。如果在没有准备炒菜前就先把菜放在水中浸泡时间过长，就会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失掉。另外，切了菜就要及时下锅，否则维生素受到空气氧化也会不翼而飞。
②炒肉不宜过早放盐
盐的主要成分是氯化钠，如果过早放盐，容易使肉中的蛋白质发生凝固使肉块缩小，肉质变硬，且不容易烧烂。
③加人味精不宜过早
味精是种很好的调味品，易溶于水，可以使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必需的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但是，要注意的是谷氨酸钠在高温时容易被破坏，分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠，所以加味精时不可长时间煎煮，最好在莱快要出锅时再加入。
④肉、骨烧煮时忌加冷水
肉和骨中含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮时如果突然加冷水，汤汁的温度就会骤然下降，这时蛋白质和脂肪就会迅速凝固，肉和骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂，而且肉和骨本身的鲜味也会受到影响。
⑤反复炸过的油不宜食用
反复炸过的油的热能利用率，只有一般油脂的1/3左右，油中的维生素及脂肪酸也均遭破坏。而且油脂中的不饱和脂肪酸经过加热后，还会产生各种有害的聚合物，这些物质可使人体生长停滞、肝脏肿大。
⑥冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在沸水中、火炉旁解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复肉原本的质量。而且，遇到高温时，冻猪肉表面会形成一层硬膜，影响了肉内部温度的扩散，肉容易变坏。因此，冻肉最好在常温下自然解冻。
⑦炒菜温度不宜过高
炒菜的过程中，温度过高时间过长是不适宜的，许多蔬菜在加热过程中，有20%-70%的营养物质会损失。煮熟过度时，还会使许多维生素遭到破坏，因此煮熟食物后应立刻停火。
⑧炒菜时适宜加醋、勾芡
在炒菜过程中，多加点醋，可以避免食材中维生素C的丢失，而维生素C可以阻断一种可导致消化道癌症的亚硝基化合物的形成。另外·，减少食物中维生素C的丢失，最好不要倒掉菜汁，如果你在炒西红柿和白菜等容易出汤的菜时，在快要出锅前加一些淀粉勾芡，让淀粉把菜汁浓缩起来，就能尽可能多地保留蔬菜总维生素C的含量。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/prjq/5162.html
推荐阅读
