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(主料辅料)
活鳝鱼(1500 克)、葱段(50 克)、青丝(10 克)、姜丝(2.5 克)、蛋皮丝(10 克)、排骨汤(50 克)、精盐(10 克)、湿淀粉(10 克)、酱油(5 克)、芝麻油(2000 克)(约耗 150 克)、醋(25 克)、白糖(150 克)。
(烹制方法)
1.将活鳝鱼放在缸内,加入精盐 9 克,使鱼受刺激翻滚须臾,捞出放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出,用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀,再在背上划两刀,剔去骨刺和内脏,取净鳝鱼肉,撕成细丝。
2.炒锅置旺火上,下入芝麻油烧热,将鳝鱼丝下锅,边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时,用漏勺捞出沥油。
3.炒锅置旺火上,下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐,熬成浓汁,放入热芝麻油,推成油芡,下入鳝鱼丝用勺炒匀,至丝全部粘上芡汁时,起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。
千米饮食网小贴士:
鳝鱼肉用手撕成细丝,不可用刀切,易于入味,保持风味特色。
(风味特点)
“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处,一是鳝鱼不经宰杀,先以盐刺激让其滚动,下沸水锅中烫死,以根除其土腥气;二是手撕成丝,更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山,巧夺天工。鳝丝金黄,枯酥香甜,回味悠长。
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