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此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。
【原料】
前于 500 克，精盐 5 克，酱油 10 克，清汤 150 克，白糖 15 克，葱丝 1.5克，姜丝 1 克，花椒油 5 克，花生油 750 克(约耗 100 克)。
红烧茄子的做法：
1.准备工作：将茄子去柄、削皮，切成厚 1.8 厘米的大块，划成蓑衣花刀，然后切成长 3 厘米、宽 1.8 厘米的块。
2.烹调：将炒勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出。炒勺内留油 25 克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上 3 分钟，再移至旺火上，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
千米饮食网小贴士：
嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮与肉质连接处含有大量维生素P，因此，应连皮一起吃。
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