湘菜芙蓉鲫鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜鲫鱼2 尾(750 克)、胡椒粉(0.5 克)、鸡蛋清(5 个)、葱(25 克)、熟瘦火腿(15 克)、姜(15 克)、绍酒(50 克)、鸡请汤(250 克)、精盐5 克、鸡油(15 克)、味精(2 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鲫鱼去鳞、鳃、内赃，洗净，斜切下卿鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸 10 分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

　　2.将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上宠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

　　3.将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鲫鱼不可久蒸，以 10 分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

　　(风味特点)

　　1.鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在 250 克左右，大的可达 1250 克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两手肉质最佳。

　　2.洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

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