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〔主料辅料〕
填鸭(1只)、精盐(2克)、饴糖水(35克)。
(烹制方法〕
1、鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水 100 克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅烫毛。
烫毛：水温 61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水。
褪毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始褪毛。煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出汕，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中，右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。
掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮 下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸人刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食 指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管。食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接股。肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高梁杆 1 节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑”。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸人肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在手握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑，”其余手指握住鸭右膀，使鸭体垂直。这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈 1/2 的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钧，在离鸭肩约 3.3 厘米的颈中线上，横着尖，紧贴颈骨右侧的肌肉穿人，立即将钩竖起，穿过颈背侧约 3.3 厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钧斜穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用 l00。C 的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
烫法：左手提握钧环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，纣住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇淋糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖 50 克，掺清水 450 克稀释而成。使烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，挂在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库内保存，在烤制人炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加始糖 5 克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处吹干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
2.烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长 8 厘米的高梁杆 1 节，即“堵塞。”有节处要塞入肛门里，恰好卡在括约肌处，防止灌人开水外流。而后从体侧刀口处灌人八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。
烤制部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6 至 7 分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至 4 分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧 3 至 4 分钟，并撩左裆 30 秒钟;烤右体侧 3 至 4 分钟，并撩右裆 30 秒钟;鸭背烤 4 至 5 分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。
3.片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起;然后贴着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上。片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在膀下腋窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后，再按以上顺序片左边。1 只 2000 克的烤鸭，可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉，从头中间竖切一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。
千米饮食网小贴士：
1.鸭的处理阶段，宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于杀鸭;烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫的适度：打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满;掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形;洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑;挂钧不要钧破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制时掉下来。烫皮时水不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后，从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不匀;水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松驰，外形不美，也不要将尾泡在开水锅中，以免把尾部烫得抽缩难看。晾皮因季节而异，夏季阴雨连绵，可在第一次打糖后，先放人冰库内保存，在烤制前 2 小时取出晾干，冬季须在 0℃左右的室内晾干;春、秋两季在 8℃的室内晾约 10 小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰，以免碰碎外皮而跑气。
2.烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全依赖火苗的直接燎烤。炉温要稳定在 230℃至 250℃之间，避免过高或过低。过高，会使鸭皮收缩，两肩发黑;过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤 1 只 2oo0 克重的鸭子约 45 分钟，夏季只需 35 分钟;1500多克重的鸭子，冬季要 40 分钟，夏季 30 分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。
3.片鸭方法有两种。一种是皮肉不分，其本是片片带皮，可以片成片，也可片成条;一种是皮肉分开片，先片皮后片肉。通常都采用第一种方法，左手扶着鸭腿骨尖或鸭颈，右手持刀，拇指可以活动地压在刀刃的侧面上，刀片进肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
(风味特点)
1.“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朗。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为“烤鸭。”公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“⋯⋯本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年，至今已有 130 多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有 120 多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鸭”等数菜，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席。”“京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价，而外国朋友则称它为“世界第一美味。”凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝“北京烤鸭”为快事。甚至在北京流传这样一名话：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”1986 年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中，“北京烤鸭”荣获金牌。
2.“北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最为普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门甩暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右时，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达 3 公斤左右，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水系的河流之中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
3.“北京烤鸭”营养丰富，含蛋白质 19.2 克、脂肪 41 克、水分 36.2克、维生素 B1、B2 和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及 18 种氨基酸。
4.“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，配以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过肉的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成 0.6 厘米宽、4.5 厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
5.烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重 2 公斤左右，用刀片成柳叶片，以 108 片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。
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