酸辣笔筒鱿鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　干鱿鱼(200 克)、湿淀粉(50 克)、猪瘦肉(50 克)、纯碱(1.5 克)、酸泡菜(25 克)、酱油(25 克)、水发玉兰片(25 克)、味精(1 克)、红干椒末(2.5 克)、精盐(1 克)、青蒜(25 克)、芝麻油(2.5 克)、黄醋(10 克)、熟猪油(1000 克)(实耗 100 克)、肉清汤(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将于鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成 2 大块，在原来有骨的一面，每隔 0.3 厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成 3 厘米长、2 厘米宽的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形，滗去水，加湿淀粉 25 克、精盐 1 克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎细末。

　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒入漏勺滤去油。

　　3·炒锅留底油 75 克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干椒末、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开，用湿淀粉(25 克)勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱿鱼碱水涨发：取 150 克石灰、 350 克碱，兑入 2 千克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入 2 千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成。

　　2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克、精盐 150 克、花椒子25 克、白酒 100 克、白糖 50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成。

　　(风味特点)

　　酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸辣味鲜，酒饭两宜。

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