清汤滑鸡球的做法及介绍

　　主料：去骨母鸡肉 300 克。

　　配料：熟火腿 50 克，口蘑 15 克，鸡蛋 5 个，小白菜苞 12 个。

　　调料：熟猪油 750 克(实耗 50 克)，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 1.5克，胡椒粉 0.5 克，白糖 2.5 克，于淀粉 50 克，鸡清汤 500 克。

　　清汤滑鸡球的做法：

　　1.将鸡肉切成 2 厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁，加精盐和白糖，将鸡丁腌约半小时。

　　2.鸡蛋去黄留清，用筷于打起发泡，加入于淀粉，调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过，用冷水过凉。

　　3.将猪油烧至五成热时，即将油锅端离火位，把鸡丁逐一裹上雪花糊，下入油锅吞炸，待鸡丁呈球形表面凝固时捞起，再在温水中永过捞出，装入大碗内，加入鸡清汤和精盐，上笼蒸 2 小时左右，至鸡肉软烂时取出。

　　4.食用前 30 分钟，将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸，捞出菜苞，倒入装有滑鸡球的大碗内，撒上胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鸡肉在肉类中以味道鲜美著称。由于鸡肉结构组织少，肌纤维又较柔细，故肉的硬度较低，易为人体消化吸收，因此，用鸡肉作菜的品种特别多。清汤滑鸡球是湖南的传统风味名菜。玉白的鸡球半浮于汤面，极似香甜软糯的汤圆，滑嫩柔软，落口消溶，引人入胜。此菜尤重做工，滑鸡球时，油温保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形。

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