湖南菜金鱼戏莲的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　干鱿鱼(200 克)、虾料子(100 克)、鲜红椒(50 克)、醋(15 克)、泡菜(25 克)、鸡蛋清(3 个)、肉末(50 克)、精盐(5 克)、水发香菇(25 克)、味精(1 克)、香菜(25 克)、干淀粉(50 克)、青豆(15 克)、蒜瓣(15 克)、芝麻油(10 克)、熟猪油(750 克)(实耗 150 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将于鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切 0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成 4 厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐 0.5 克、干淀粉 25 克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁;味精、干淀粉 25 克、醋、清水 10 克兑成汁。

　　2.鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯 12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入 5 粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸 2 分钟，即成莲蓬，入笼内保温。

　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下就鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油 50 克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5 克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。

　　(风味特点)

　　“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，英名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，就鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家的看店名菜。

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