捶烩鸡片的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(300 克)、花生油(750 克)、水发玉兰片(50 克)、味精(3 克)、水发冬菇(50 克)、绍酒(15 克)、火腿(50 克)、清汤(750 克)、葱油(25 克)、芝麻油(1 克)、绿豆干淀粉(25 克)、湿淀粉(20 克)、精盐(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成 0.4 厘米厚的大片，然后改成 2 厘米见方的方片;将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木枪将鸡片逐片捶至 0.15 厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。

　　2.炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油。

　　3.炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开。撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成二流荧，淋上芝麻油，盛汤碗中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

　　(风味特点)

　　1.捶烩是一种古老的烹调方法，早在 2000 多年前成书的《礼记·内则》中就有记载，名日“捣珍”。其制作方法是：“取牛、羊、糜鹿、糜之肉，心，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其，柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一，是周朝御膳宫宴中的美味佳肴。

　　2.目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺，不过在用料上已改为鸡脯肉，制作也更为精细。解放前，烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名，是该店的名菜之一，曾吸引了不少文人雅士前往品味。

　　3.制作此菜必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉，然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的 1/3，再加多种调配料烩制。成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。

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