炒山鸡蕨菜的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　山鸡脯肉( 200 克)、盐渍蕨菜( 50 克)、冬笋( 50 克)、鸡汤( 50 克)、熟猪油( 50 克)、蛋清( 1 个)、精盐( 10 克)、绍酒( 15 克)、味精( 3 克)、花椒油( 5 克)、白糖( 15 克)、葱( 10 克)、姜( 10 克)、蒜( 10 克)、干淀粉( 20 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。

　　2.将蕨菜放清水中浸泡 1 小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。

　　3.将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。

　　4.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。

　　5.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。

　　2.油滑时热锅冷油，滑透即止。

　　3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。

　　(风味特点)

　　1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为 1.25～1.75 公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为 0.75～1.25 公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。

　　2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。

　　3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

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