子龙脱袍的做法及介绍

　　子龙脱袍又名熘炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝鱼为主料，去其表皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼状似小龙，去皮即脱袍，故名"子龙脱袍"。

　　[原料]

　　主料：活鳝鱼 750 克(选用中号的)。

　　配料：水发玉兰片 50 克，水发冬菇 25 克，鲜青辣椒 50 克，香菜 25 克，鲜紫苏叶 10 克，鸡蛋清 1 个。

　　调料：熟猪油 500 克(实耗 100 克)，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 1克，胡椒粉 0.5 克，黄醋 2.5 克，干淀粉 25 克、湿淀粉 25 克，肉清汤 25克，香油 10 克。

　　子龙脱袍的做法：

　　1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切 5 厘米长、0.3 厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切成长 4 厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。

　　2.将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝抓匀上浆。

　　3.炒锅置中火上，放入猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约 30秒钟，倒入漏勺沥油。

　　4.炒锅内留油 50 克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒入炒锅，颠两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盘边即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜制作精细，鳝鱼去皮、切丝需很高的刀工技巧。在烹调中，火候要适当，才能保其鲜嫩。成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和。鳝鱼丝滑嫩香辣，是湖南的传统名菜。

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