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(主料辅料)
猴头蘑( 200 克)、玉兰片( 1 片)、蛋清( 2 个)、菜心( 1 棵)、淀粉( 25 克)、猪油( 150 克)、味精( 2 克)、大葱( 半棵)、精盐( 4 克)、姜( 1 块)、料酒( 10 克)、高汤( 100 克)、火腿( 1 片)、牛奶( 100 克)、香菇( 1 片)。
(烹制方法)
1.把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸 30 分钟，下笼挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸 10 分钟，下笼备用。
2.将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。
3.将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放入葱段、姜块备用。
4.将炒勺放在火上，放入猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒 20 分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。
千米饮食网小贴士：
1.原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。
2.猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。
3.扒制时要不断晃勺，并淋入少许明油。
(风味特点)
1.猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为“八珍”之一。有的把猴头、海参、鱼翅并列为“四大名肴”。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。
2.《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，100 克干猴头含蛋白质 263 克，比香菇高出一倍，含 16 种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显著的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤 S 一 180 和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。
3.此菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。
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