巴蜀锅巴肉片的做法及介绍

 　　（主料辅料）

　　猪里脊肉(150克)、冬笋(50克)、大米锅巴(250克)、豌豆苗(10克)、水发木耳(15克)、蒜片(5克)、葱(20克)、味精(1克)、姜片(5克)、湿淀粉(35克)、泡红辣椒(10克)、绍酒(10克)、酱油(15克)、肉汤(500克)、醋(20克)、猪化油(50克)、川盐(2克)、熟菜油(1000克)、白糖(20克)。

　　（烹制方法）

　　1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉 10 克、绍酒 5 克、盐 1 克，拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉 25 克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。

　　2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。

　　3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油 15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在

　　锅巴上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀;不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火;焦的色过深，其味带苦;锅巴不干，不易炸酥，食时顶

　　2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。

　　3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜;肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。

　　（风味特点）

　　1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，是一响堂菜。

　　2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。

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