三晋美食蟠龙闹海的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜草鱼一尾(750 克)、淀粉(50 克)、水发海参(250 克)、醋(50 克)、白卤鸽蛋(10 个)、味精(2 克)、番茄酱(25 克)、青兰(5 克)、大葱(25 克)、蒜(5 克)、料酒(15 克)、葱头(5 克)、盐(15 克)、清汤(500 克)(实耗 200 克)、糖(50 克)、蛋黄糕(100 克)、红樱桃(2 颗)、花生油(1500 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱼从背部开刀，片去胸刺和腹部的软肉，用反刀法划十字，呈鱼鳞花刀，加盐、味精、料酒入味，把蛋黄糕雕成龙角;将鱼整形，沾干淀粉，入油锅炸至七成熟时捞出。

　　2.将海参入清汤内煨透，然后放热油内一促捞出;锅留底油，把大葱炸出香味时，将葱油倒出待用;锅内加底油，倒入海参、清汤、盐、味精、料酒、酱油，烧透后，勾芡，滴葱油，倒入盘的三分之一处，用鸽蛋围好。

　　3.锅内加油烧热，将鱼下入复炸，放入盘的另一半内;锅内留底油，下入葱节、蒜末炝锅加糖、番前酱、盐、味精、料酒、清汤，煨开后勾芡，加油烧汁，浇在鱼上，点缀眼睛，龙角即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　水发刺参：开水下锅，煮 30 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，12小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙;再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

　　(风味特点)

　　“蟠龙闹海”是山西官府菜名品，后传入市井，成了民间喜庆宴席中的必有名菜，其做工精细，造型别致，色泽分明，口味鲜美。

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