翡翠鸡片的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鸡脯肉(100 克)、菠菜(100 克)、湿淀粉(25 克)、葱姜汁(10 克)、蛋清(125 克)、味精(1 克)、火腿末(5 克)、瘦猪肉(50 克)、精盐2.7 克(2.7 克)、料酒(20 克)、姜片(10 克)、清汤(100 克)、猪白油(750 克)、罐头马蹄(20 克)、鸡油(15 克)、葱段(15 克)、干发菜(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐(0.5 克)捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒(10 克)、盐(1 克)、湿淀粉(15 克)，菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。

　　2.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀 60 克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。

　　3.猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤(25 克)、水(25 克)、盐(0.2 克)、葱段、姜片，上旺火足气蒸 5 分钟。

　　4.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。

　　5.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁(25 克)浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在 100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。

　　2.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

　　(风味特点)

　　“翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。

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