扬州煮干丝的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　方豆腐干(500 克)、 鸡清汤(500 克)、熟鸡肝片(25 克)、 虾仁(50 克)、白酱油(15 克)、 冬笋片(30 克)、熟猪油(150 克)、 虾子(15 克)、熟鸡肫片(25 克)、 熟鸡丝(50 克)、焯熟的豌豆苗(10 克)、熟火腿丝(10 克)、 精盐(25 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将豆腐干片成厚 0.05 厘米的薄片，再切成细丝，放入沸水锅中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫两次捞出，挤去水分，放在碗中。

　　2.将锅置旺火上，舀入熟猪油 25 克烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　3.锅中舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油 125 克，用旺火烧约 15 分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐，盖上锅盖，烧约 5 分钟，端离火口。将于丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋，豌豆苗分放在于丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫 2 次，每次约 2 分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

　　2.此菜讲究刀工，需有姻熟扎实的基本功。将豆腐干片成 0.05 厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。

　　(风味特点)

　　1."扬州煮干丝"同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的入都必品尝煮干丝。说起此菜的来历，它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多各厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫"九丝汤"，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。

　　2.清人《望江南》词中有"加料干丝堆细缕"之句，指的就是这种煮干丝。

　　3.此菜豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观。干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。

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