核桃泥的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　核桃仁(75克)、鸡蛋黄(6个)、面粉(100克)、鸡蛋清(2个)、蜜樱桃(25克)、白糖(250克)、蜜瓜圆(25克)、熟猪油(150克)、水淀粉(25克)。

　　(烹制方法)

　　1.核桃仁洗净，入沸水中略煮，再泡入清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约 400 克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。

　　2.锅炙后置中火上，下熟猪油 75 克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈“鱼子蛋”状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、“翻沙”爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒;或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒入以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到“翻沙”的目的。

　　2.面粉与水淀粉的比例。100 克面粉只宜用 25 克坨坨水淀粉，比例 4：1为宜。

　　3.面粉炒香发黄后，将调好的浆子入锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅;否则糖会因久炒焦化味苦。

　　4.油酥核桃仁铡的末与樱桃末一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。

　　(风味特点)

　　核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。

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